在东北酸菜的生产过程中，坏菌产生的亚硝酸盐在七八天的时候浓度达到最高，然后逐渐下降，到20天之后基本上就对人体无害了。

如果我们先把好菌坏菌全部杀光，再空投大量的好菌进去，可以加速发酵，减少亚硝酸盐。这就是现在工业化生产酸菜的方式。

　　吃酸菜也会中毒吗？事实上，如今每年都能听到几十例因吃酸菜而中毒的消息。也许很多人会想，酸菜这个东西，大家吃了几百年了，都没出事，现在出了问题，肯定是农药啊污染啊什么的问题。翠花端上来的“现代”酸菜变了味。

　　说到这里，先要认识一下酸菜的制作过程。下面是一个操作流程：准备材料，把菜用海盐搓软，再静置两个小时。拧干菜中的水分，把菜放在大瓶子里，逐层撒盐。在瓶子里倒入洗米水，如果洗米水不够浓，可以加一些米粉。瓶盖不必盖太紧，放阴凉的地方，大概七八天菜就会变酸、变黄。

　　现在的问题是，这个过程中，都发生了哪些不为人知的变化呢？蔬菜都含有糖分，细菌发酵把糖分变成有机酸，就成了酸菜。自然界有很多种细菌，有的发酵产物对人体有好处，如乳酸菌、醋酸菌，是产生酸菜的功臣；同时还有许多杂菌，不仅争夺糖分，更会产生有害的成份。做酸菜的过程，就是培养好菌、抑制杂菌的过程。

　　分析一下上面的流程：把菜用海盐搓软，一是让菜失水，二是让高浓度的盐水帮助灭菌；洗米水可以提供细菌生长所需的养料；有益的菌（如乳酸菌）都是厌氧的，隔绝空气，但是盖子不必盖太紧，大概是便于释放发酵产生的二氧化碳；放阴凉的地方，为的是避免阳光照射，保持比较低的温度。

　　显然，这里的每一个步骤都是有合理之处的。不过，其中并非没有可变通之处：既然第一步是为了灭菌，那么能灭菌的方法都可以，比如说把菜在开水里煮一下，或者在太阳底下晒两天；洗米水是为了加速菌的生长，如果不用，那么发酵速度可能会慢一些，但是最后还是能成酸菜。

　　那么，是什么让酸菜有了毒性呢？酸菜中毒是其中的亚硝酸盐含量过高。低浓度的亚硝酸盐对人体无害，过高的浓度则会使人出现缺氧症状，还会转变成亚硝酸胺一类的物质，有导致癌症的风险。所以，减少或者避免亚硝酸盐的产生是酸菜生产要考虑的重要因素。

　　蔬菜里含有大量硝酸盐。在某些细菌作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。好在对人类有益的细菌，比如乳酸菌、醋酸菌都不会干这坏事儿。它们是一门心思为人民服务把糖分转化成乳酸或者醋酸；只有那些细菌中的败类分子，产生亚硝酸盐。

　　在自然条件下，一开始好菌坏菌都不多。发酵过程中，双方都想一统江湖。加盐、密闭、低温，都是帮助好菌，抑制坏菌的手段。在发酵过程中，好菌产生酸，提高整个环境的酸度，而坏菌产生亚硝酸盐，准备危害人类。随着斗争的发展，环境中的酸度越来越高，坏菌的生存条件越来越恶劣，最终好菌大获全胜。之后，之前产生的亚硝酸盐也逐渐会被分解清除。在东北酸菜的生产过程中，坏菌产生的亚硝酸盐在七八天的时候浓度达到最高，然后逐渐下降，到20天之后基本上就对人体无害了。传统的东北酸菜经常腌上一个多月才吃，所以只要不偷工减料按照传统方法去做是没问题的。只是一些无良商贩急功近利，用没有腌透，亚硝酸盐浓度还很高的酸菜去做菜，造成食物中毒，损害了酸菜的名声。

　　看到这儿，可能会有人想到这样一个问题：如果我们先把好菌坏菌全部杀光，再空投大量的好菌进去，是不是可以大大加快江湖统一进程，减少亚硝酸盐？答案是肯定的，这就是现在工业化生产酸菜的方式。这样的方式不仅降低了亚硝酸盐的产生，而且减少了杂菌产生的异味，大大缩短了酸菜发酵的时间。

　　我们倾向于认为祖宗传下来的东西总是好的，而对于现代工业则有抵触的心理。其实，按照科学指导进行的现代工业生产，完全可以吸收传统工艺中合理的部分，而改变不必要或者不合理的部分.